无油清爽酸奶戚风

记录下我常用的一个戚风方子，可以烤一个六寸中空模或加高四寸圆模，或四个纸杯。

原材料

• 大号鸡蛋 两个
• 低筋粉 40g
• 无糖酸奶（要偏浓稠的） 60g
• 白砂糖 20g
• 盐 一小撮
• 柠檬汁或白醋 几滴

操作步骤

1. 分离蛋黄蛋白。蛋白加入无水无油的打蛋盆内，蛋黄加入另一干净碗内。
2. 将打蛋盆放入冷冻室（时间不要太久，十分钟足矣，这期间来处理蛋黄和其他材料）。
3. 蛋黄碗内加入酸奶，盐，搅拌均匀（我喜欢再加 10g 浓缩柠檬汁，戚风会更清爽，不加也没关系）。筛入低筋粉，刮刀翻拌均匀。想要蛋黄糊更细腻可以再整体过筛一遍（我是个懒人从来不筛）。
4. 烤箱预热 180℃ 。
5. 取出蛋白盆，加入砂糖和几滴柠檬汁（或白醋），打蛋器贴盆高速打发，调整角度保证各个角落都有处理到，直到蛋白可以用打蛋器拉出直立尖角，这时倒扣打蛋盆蛋白也不会流动。
6. 用刮刀取 1/3 蛋白糊到蛋黄糊碗中，拌匀。再将混合物倒回打蛋盆内搅拌均匀，依然是翻拌和切拌手法，不要划圈搅拌。
7. 将面糊倒入模具，轻轻震几下消去气泡后送入烤箱。
8. 六寸或四寸模具 180℃ 30~35 分钟，纸杯 170℃ 30~35分钟。
9. 中空模或圆模出炉后要倒扣彻底放凉后脱模。纸杯稍微放凉就直接吃吧，没那么多讲究。

碎碎念

市面上很多流行的方子要求分次加糖进蛋白，并且还强调一定要中低速打，但我试验过多次，直接加全部糖并且全程高速打发完全不会影响蛋白状态。关键是要动作利索，快速拌匀面糊。我的温度也调的比较高，因为我是个急脾气没耐心等一小时。想要不开裂和颜色嫩，那就最好低温长时间烤。

酸奶我通常用家庭自制酸奶，比较浓稠也不用再额外摄入糖分。

面糊倒入模具一半时可以加入一些 lemon curd 再倒剩余面糊，之后将成品冷藏吃，会有吃乳酪蛋糕的感觉。

一些过去的存图。